Wine Blind Tasting Scribbles | 葡萄酒盲品漫记 (1)

Wine Blind Tasting Scribbles

葡萄酒盲品漫记

越来越多的朋友们喜欢上葡萄酒,Wine,或者更通俗地说,红酒:宝石红色的液体,缭绕而变化多端的香气,或馥郁或清新的口感,辗转缠绵的回味,带给人丰富的视觉、嗅觉、味觉和精神的体验。在喝了一段时间红酒之后,很多朋友都会产生“更高”的追求,希望寻求更多的葡萄酒的知识与体验。我们偶尔会看到电视上或者其他活动现场,有一些资深业内人士或者葡萄酒专家们,轻轻摇杯,埋头嗅嗅酒香,轻啜一口,转头优雅地吐掉,然后给出判断:这支是波尔多右岸2005年份的酒!神奇!

怎么做到的呢?

如果把葡萄酒比作人,每一支葡萄酒都是一个鲜活个性的个体,那么,识别不同的葡萄酒就不是一件“难若登天”或者“神奇”的事情了。而葡萄酒恰恰是一种具备了极其丰富的个性和内涵的“酒精饮料”!而盲品,就是把自己对葡萄酒的色、香、味的感知,运用逻辑推理,像拼图游戏,用记忆中的残影,把凌乱的线索理出头绪来,最终拼出一幅完整的图画。有些人拥有过人的天赋,可以察觉葡萄酒的个性,就像香槟专家Richard Juhlin在他的《香槟指南(Champagne Guide)》的序言中描述的:“我有时候觉得很惭愧,因为我对于葡萄酒的分辨能力,比分辨陌生人的能力要强。”

盲品不是万能的,也没有真正的如《神之水滴》漫画中描述的超级品尝家,有限度的盲品是科学,无限“升华”的盲品就是戏剧了。例如,如果要分辨出葡萄品种,基本上是可以做到的,赤霞珠和梅洛,和西拉(设拉子),和内比欧罗等等,有着各自的个性;有时候年份是可以判断的,特别是对于年份与年份差异比较大的旧世界国家。盲品讲究的是严肃的科学判断,其过程本身更注重寻找视觉、味觉、嗅觉的特点,运用科学理论来推理判断,而不在於最终是否得出准确的酒的名字和年份。

 

技巧

进行盲品不外乎品种、地区、年份的探索三个内容,而盲品的目的不在于猜准这款葡萄酒的品种、产地和年份,而在于“无偏见地评判葡萄酒的品质”。

葡萄酒的个性与来源

葡萄酒百分之一百来源于自然生长的葡萄。许多国家都严格规定,严禁在酿造的过程中添加水或者酒精等化学品的。因此,每一滴葡萄酒都来自于一粒粒鲜活的葡萄颗粒(以及部分的葡萄梗等)。所以,葡萄酒的质量,很大部分取决于葡萄自身的品种、生长环境、年度气候条件等,是真实地反映了当时当地的“个性”!法国人给与这个个性一个鲜活的名字:terroir!中文一般译为“风土”。

葡萄酒也因为酿造方法、酿酒师、陈年方式和时间等的不同,更进一步塑造出不同的个性。一般来说,判断葡萄酒的色香味的时候,也就把这些繁复的个性按照三个层次来区分:第一层为葡萄本身的色香味特点,第二层为葡萄酒酿造的色香味特点,第三层为葡萄酒陈年的色香味的特点。

 

第一层

万物有类,葡萄也不例外,诸如(上海)马陆葡萄,巨峰葡萄,马奶子葡萄,⋯⋯或用地方命名,或用品种专属名称,甚至俚语比喻,方法种种。而对于酿葡萄酒的品种,则主要为Vitis Venifera(原产于欧洲的一种葡萄的门类),这拉丁语的名称指的是一个葡萄品种的大类,我不知道中文如何翻译,索性就直接用拉丁字母的真身吧!

既然同属一类,香气自然也是“物以类聚”。红葡萄酒一般都有红色水果、莓子的味道,白葡萄酒多有柑橘柠檬味道。而对于品质出众的葡萄酒,那香气和口感自然也更加复杂,——不然“品质”如何算“出众”呢?

在Vitis Vinifera大家族种,又分出万千种不同的品种来,知名的红葡萄品种有Cabernet Sauvignon(赤霞珠)、Merlot(梅洛)、Cabernet Franc(品丽珠)、Syrah(西拉)、Pinot Noir(黑皮诺)、Marlbec(马尔贝克)、Grenache/Garnacha(歌海娜)、 Carménère(佳丽酿)、Morverdere(慕合怀特)、Nebbiolo(内比欧罗)、Sangiovese( 桑乔维塞)、Tempranillo(天普尼罗),等等;知名的白葡萄品种有Chardonnay(霞多丽)、Sauvignon Blanc(长相思)、Semillon(赛美蓉)、Riesling(雷司令)、琼瑶浆(Gewürztranimer)、Chenin Blanc,等等。每种葡萄均具有各自鲜明的个性。

Cabernet Sauvignon(赤霞珠)可能是国内最知名的葡萄品种了,各大酿酒厂商几乎都有赤霞珠为主导的酒款,或者名为“xx赤霞珠”,或者名为“xx解百纳”(赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠的混酿)。赤霞珠原产于法国波尔多,适宜在温热的环境中生长,属于晚熟品种。

特点:赤霞珠一般具有很宏大的架构,浓重的单宁,高酸度,香气口感表现为黑色水果(莓果)占主导,特别是黑加仑、黑醋栗、车厘子的成熟的味道,带有典型的青椒(灯笼椒,而非辣椒)的气息,随着陈年会演化出雪松、薄荷的味道。受波尔多影响,赤霞珠往往使用新的橡木桶陈酿,因此也会带有浓郁的咖啡、巧克力、香草、坚果等味道(但这不是赤霞珠葡萄本身的味道特点)。赤霞珠另外还有一个特点在于mid-palate比较空洞,也就是口感的中段相对于浓郁的第一印象和长长的回味而言显得短促而缺乏内容。所以,判断年轻的赤霞珠在于:高丹宁、高酸度+黑醋栗、灯笼椒香气+略空洞的mid-palate。

Merlot(梅洛)这是一款很讨人喜爱的葡萄品种。梅洛也是法国波尔多原生的葡萄品种,特别是波尔多右岸(Saint Emilion, Pomerol等村镇)酿造很著名的梅洛为主要品种的葡萄酒。梅洛更偏好凉爽一些的温热气候,口感上更柔和、饱满,中等酒体、中等单宁、中等酸度,相对于强劲的赤霞珠,梅洛更具有亲和力,就像黑森林蛋糕,松松软软而细腻可人。梅洛在香气上,主要体现为草莓、覆盆子、李子、黑布林、梅脯等黑色水果的味道(比赤霞珠的黑加仑、黑醋栗气息更轻、柔),陈年后有烟草、雪松、泥土气息。现在的梅洛也深受深度萃取和新桶陈酿的影响,在酿酒的环节,使用例如微氧化(micro-oxygenation)等手段尽可能地萃取出(梅洛)葡萄本身的色素、酚类元素(phenolics)、甘油类物质(glycerin)等,并且大比例地使用新橡木桶陈酿,给与酒体额外的“激励”,造就出浓郁稠烈甚至胜过赤霞珠的红葡萄酒。在盲品时候,分辨梅洛品种的方法主要依靠:(i)中度酒体:馥郁(西)梅脯与黑色水果香气,中等或偏高单宁,中等酸度;(ii)重度酒体:?(待进一步探索)

Cabernet Franc(品丽珠)品丽珠是赤霞珠的近亲。UC Davis大学最近的研究称“赤霞珠是品丽珠与长相思杂交而成的品种”。品丽珠最富盛名的地方在卢瓦尔河谷(Valley de Loire),卢瓦尔河谷在波尔多的北面,所以气候更为凉爽,可见品丽珠是一个适应更凉爽的温热气候的葡萄品种。在波尔多,也有种植一定比例的品丽珠,主要用来与梅洛或(和)赤霞珠混合。品丽珠一般比赤霞珠更早成熟,在某些气候条件比较差强的年份,品丽珠的质量会好于赤霞珠,这也是为什么在较为靠北的卢瓦尔河谷,选择种植品丽珠而不是赤霞珠。品丽珠具有一些与赤霞珠类似的香气,例如灯笼椒的味道,但品丽珠会带有更加明显的青草气息(herbaceous notes),黑色水果味道也更淡雅,倾向于像覆盆子、李子而非浓郁的黑色莓子。品丽珠酒体略轻,属于轻~中度酒体;单宁也较弱,属轻~中度单宁;酸度较高,属中~高酸度。

Syrah(西拉)/Shiraz(设拉子)一般认为西拉原生于法国罗讷河谷(Rhône Valley)北部,是当地重要的葡萄品种。最近一些年,澳大利亚的设拉子(Shiraz)声名鹊起,这两者是同一种葡萄:一般把旧世界风格称为Syrah,而新世界风格成为Shiraz。(另外一个类似的例子是Pinot Gris和Pinot Grigio,两者也是同一种葡萄,只是法国阿尔萨斯风格的称为Pinot Gris,而意大利风格的称为Pinot Grigio。)西拉具有很馥郁的香料香气,特别是黑胡椒、丁香等味道。从结构上:高酸度,高单宁,中度~重度酒体。

Pinot Noir(黑皮诺)黑皮诺最负盛名的产地是勃艮第,而后起之秀是新西兰和美国俄勒冈州。黑皮诺喜好凉爽气候(cool climate),早熟但熟成期很长,其葡萄皮较薄,所以酒的结构上:高酸、低单宁,香气馥郁。香气表现为红色水果,如草莓、樱桃等。黑皮诺是香气非常馥郁而且集中的品种,也具有很好的陈年能力(因其高酸度和精致的单宁)。黑皮诺是最古老的葡萄品种之一,演化到现在,有很多很多的克隆品种,而有关黑皮诺的统一的个性,也成为一种不可能。黑皮诺,是最能表现风土(terrior)的葡萄品种之一,所以各个地区出产的黑皮诺口感差别很大很明显。在勃艮第,即便是相邻的两块葡萄田,出产的酒也风格迥异。所以在盲品中判断黑皮诺,所依赖的除了经验还是经验!

黑皮诺也是酿造香槟(起泡酒)的主力品种,在盲品中如何区分cuvée、blanc de blancs、blanc de noirs这里不做涉及。

Sangiovese(桑乔维塞)……

等其它葡萄品种,以及第二、第三级香气解读【待续……】

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